mit Kartoffel-Pilz-Stampf und Kürbissalat
für 4 Personen
Für 4 Personen
ZUTATEN
1 Stück Rehrücken am Knochen
Salz und Pfeffer
Grillgewürz nach Wahl
Für den Stampf
- ½ kg mehlige Kartoffeln
- 200 g Steinpilze und/oder Pfifferlinge
- 100 g Butter
- 1 TL Öl
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Frische Kräuter
Für den Salat:
- 1 Stück Hokkaido Kürbis (klein 350-400 g)
- ½ Zwiebel fein gehackt
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 2 EL Honig
- Salz und Pfeffer
- ¼ TL Muskat
- 2 TL frischen Rosmarin
Zubereitung Reh
- Den Rehrücken auslösen und von allen Sehnen befreien und in ca. 15 cm lange Stücke schneiden.
- Den Grill auf hohe direkte Hitze (290 °C) vorbereiten.
- Das Fleisch von beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf angrillen, damit ein schönes Branding entsteht. – Auf eine Kerntemperatur von 52°C bringen – ACHTUNG immer mit einem Kerntemperaturfühler arbeiten, da das sehr fettarme Wild nicht übergart werden darf, da es sonst sofort trocken wird.
- Das Fleisch in die indirekte Zone legen und auf eine KT von ca. 55-58 °C ziehen lassen. Vor dem Anschneiden nochmals ein paar Minuten rasten lassen.
Zubereitung Stampf
- Die Kartoffel schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weich Kochen (ca. 10-12 Minuten).
- In der Zwischenzeit die Pilze abbürsten und klein schneiden (würfelig oder blättrig).
- Auf dem Seitenkocher in einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebel und Pilze kurz anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Mit den Kartoffeln mischen und Butter unterheben (kann auch Nussbutter sein).
- Die Kartoffel-Pilz-Mischung mit einem Stampfer zerdrücken und abschmecken.
Zubereitung Kürbis Salat
- Den Hokkaido Kürbis schälen (muss nicht unbedingt sein) und in kleine Stücke (0,5 cm) schneiden
- Mit dem Saft der Orange und Zitrone sowie dem Honig vermengen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.
- Eventuell am Grill noch kurz anwärmen.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde gesamt + 12 Stunden marinieren (Salat)
Grillen: 10 Minuten
Grillmethode: direkte, große Hitze (ca. 280°C) und indirekt sowie Seitenkocher (12 Minuten)
Ruhezeit: ca. 5 Minuten
Schwierigkeit: mittel